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解暑还不长胖,冰粉你吃懂了吗?

2021-05-06 11:31:48

  晶莹透亮,入口颤颤巍巍,滑嫩似软玉,Q弹如果冻。舌尖带起的一丝清凉,炎炎夏日解暑必备!一到夏天,冰粉就开始“兴风作浪”,甚至成为各大火锅店比拼人气的彩蛋环节,专门冰粉店更有力压奶茶的势头!

  认识一下“冰粉籽”

  冰粉作为国民级小吃,发源于西南地区,是以假酸浆籽为原料,按比例混合水后手工搓出果胶(即出浆的过程),再像点豆腐一样利用酸碱性(通常是用石灰水)将其凝固,加以调味。

  假酸浆籽是假酸浆的种子,通体纯黑,是一种中药材。国内主要分布于广西、云贵、川渝地区。通常以1年内的为优选,否则冰粉会有苦涩味。

  揉搓出浆时,冰粉会产生天然的气泡,为了不在成品中加入过强的空气感,使出轻柔的“化骨绵掌”,稳住气泡。直到揉不出淡黄色的果胶,就反复清洗冰粉浆。

  划重点:因为假酸浆籽的颜色,所以天然的冰粉通常淡黄色的长裙。也有使用其他草本植物籽的。

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  接下来的“点石灰”,是冰粉诞生的关键,秘诀:唯快不破!

  准备两个大盆,将洗过的冰粉浆来回倒至少五遍。每次都少量加入澄清后的石灰水,一边倒入一边搅拌均匀,然后静置,让化学反应更为充分。

  *石灰水不澄清以及一旦用量过猛,就会有浓郁的碱味,所以这步也很考验经验。

  石灰水中含有的钙离子,可以吸引果胶中游离的羧基。多条果胶链就可以依靠钙离子形成“蛋格”结构,从而大大提高结构紧密性,使原本松散的果胶凝固在一起。

  因此手工冰粉吃起来才会充·满·弹·性!(这是冲泡冰粉比不上的)

  这个过程也是手工冰粉能看到气泡的原因,强烈的冲刷会在冰粉内部形成气孔。但专业人士告诉我们,有无气泡不是判断一碗冰粉是否为手工的标准。

  现在流行的“小气泡冰粉”盛行于成都一带,重庆地区的老冰粉就不讲究气泡,他们甚至认为气泡会影响冰粉的弹性和顺滑度。


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